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vegetarische Rezepte

Grundrezepte stets für zwei Personen

Salatsauce

Zutaten:

Karotten- oder Gelberübensalat

Roher Gelberübensalat wird mit einem Schuß Verjus royal mild gesäuert und schmeckt anregend.

Süßkartoffel- Selleriesalat

Zutaten:

Sellerie & Süßkartoffeln grob reiben. Zuerst Verjus royal dann alle anderen Gewürze unterheben. Muskatnuß ruhig großzügig dazureiben. Am Schluß die süße Sahne und die Walnüsse unterrühren. Ein winterlicher, wunderbar erfrischender Rohkostsalat, der sich genial mit Nudelgerichten und Gratins kombinieren läßt.

Varianten:

1. Zusätzlich kann man Karotten/Gelberüben (ebenfalls geraspelt) verwenden.
2. Noch fruchtiger wird der Salat wenn man Äpfel (geraspelt oder geschnitten) und/oder Mandarinen unterhebt.

 

nussiger Kohlrabi-Eichblattsalat

Zutaten:

Würzige, anregende Variante: bis zu einem Teelöffel gestoßene Fenchelsamen in die Sauce. Fenchelsamen schmecken herrlich ätherisch, sind aber nicht jedermanns Sache.

Gurkensalat

Zutaten:

Gurken schälen. Würfeln oder hobeln. Salzen, kurz ziehen lassen, ausquetschen. Joghurt unterrühren. Ein hochwertiger 3,8%iger Naturjoghurt macht den Salat schön geschmeidig und bei weitem nicht zu schwer. Verjus royal zugeben und kräftig rühren.
Entweder den Salat so belassen oder nach Geschmack mit feingehacktem Knoblauch und weißem oder schwarzem Pfeffer abrunden.

schneller Paprikasalat

Zutaten:

Den Paprika in feine Streifen schneiden oder hobeln. Salz und Verjus royal unterheben, 1-20 Minuten ziehen lassen. Öl unterheben - fertig!
Erfirschende Beilage oder zusammen mit einem Butterbrot eine kleine komplette Mahlzeit.

 

Weißkrautsalat

Zutaten:

Das gehobelte Kraut mit dem Teelöffel Salz mischen und ziehen lassen.

Tip:
Wenn man das Kraut geschmeidiger mag, dann sollte man es beim Ziehen ein- zweimal durchkneten. Andernfalls bleibt es knackiger.

Die gewürfelte Zwiebel mit dem Verjus royal übergießen. Gewürze mörsern und dazugeben. Walnußkerne grob hacken und mit dem Walnußöl zuletzt einarbeiten. Die Würzsoße über das Kraut gießen und leicht unterheben.

Der Salat wird nach einem Tag Ziehen im Kühlschrank noch besser.

Spitzkohlsalat

Zutaten:

Der Spitzkohl oder Spitzkraut ähnelt dem Chinakohl ist aber nicht dasselbe. Er ist die früheste Kohlsorte im Jahr. Man kann das Rezept auch mit Chinakohl zubereiten. Wir bevorzugen den feiner schmeckenden Spitzkohl … im Zwiefel einfach mal beides testen.

Die Zwiebel (nicht zu fein) hacken und salzen. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Blättchen daneben in die Salatschüssel hobeln. Beides mit Verjus royal übergießen und während der weiteren Vorbereitung des Kohls ziehen lassen.

Für das Öl in der Schüssel ein Eckchen freischieben. Den Fenchelsamen (Menge nach Geschmack) etwas im Mörser leicht anquetschen oder komplett zerreiben und in das Öl einrühren.

Den Spitzkohl außen abwaschen, eventuell die äußeren Blätter entfernen und in Streifen schneiden.

Die Salatsoße nun gut durchühren und den Salat unterheben. Bei Bedarf nachsalzen.

Darf noch etwas ziehen, muss aber nicht.

Harzer Käse

Eine Variante des Vesperklassikers.

Zutaten:

Den Käse in eine flache Schüssel verteilen (man kann sie auch in drei vier Streifen schneiden), gehackte Zweibel darüber verteilen, Verjus royal & Öl angießen. Gewürze & Salz darüberzetteln. Ziehenlassen (mindestens eine Stunde oder gerne im Kühlschrank über Nacht, dann aber unbedingt zugedeckt, sonst bekommt der Kühlschrank ein umfassendes Harzeraroma ;-)

Die weiteren Gewürze kann man gerne der Abwechslung halber auf die einzelnen Portionen geben oder auf dem Teller getrennt arrangieren und dann gabelweise dippen.
Der Majoran sollte aber mitziehen. Dann am besten keine der anderen Gewürze verwenden, sie würden das feine Majoranaroma überdecken.

Dazu passen hervorragend Apfelschnitze.

 

Kohlrabisalat

Zutaten:

Den Kohlrabi grob reiben, Salz und Verjus royal unterheben und 5-10 Minuten ziehen lassen. Öl unterheben, pfeffern.
Als Beilage oder sehr schön als sommerlicher Hauptgang mit Butterbrot.

Kürbisragout mit Sesamsoße

Zutaten:

Am besten 2-3cm dicke Scheiben vom Kürbis abschneiden. ACHTUNG: geht sehr schwer > kräftiges, großes Kochmesser verwenden, die Schale mit einem kleineren Messer entfernen und die Scheiben in Würfel oder in grobe, pommesartige Stifte schneiden.

Tip:
Man kann den restlichen Kürbis gut einige Tage kühl (Speisekammer) oder kühlschrankkalt lagern (mit der Schnittfläche auf einen sauberen Teller stellen, um ihn gegen Verdunstung schützen [etwas wackelig] oder diese abdecken (Gefriertüte & Gummi, kann man wiederverwenden).

Das Olivenöl oder das Öl- Butterschmalzgemisch in einem Gusstopf oder einer großer Bratpfanne erhitzen, Kürbisstücke anbraten.
Mit der Hälfte des Verjus royal ablöschen und zudecken, bis Kürbis gar, aber keinesfalls matschig ist.
Die Sesampaste mit dem restlichen Verjus royal in einer kleinen Stielpfanne leicht erwärmen und glattrühren, die kleingehackten Liebstöckelblätter dazugeben, vom Feuer nehmen und die Zitronenzesten einrühren.
Sesampaste löst sich oft ungern, unbedingt langsam erwärmen und eventuell noch etwas Flüssigkeit (Verjus royal oder Wasser) zugeben.

Nebenbei den Basmatireis klassisch zubereiten: aufkochen, dann garziehen lassen. Am Ende der Zubereitung dem Kürbisragout unterheben.

 

Grüner Spargel

Zutaten:

Den grünen Spargel nur im unteren Drittel oder Viertel (je nach Härte der Schale) leicht schälen. Entweder als Stangen belassen oder in 3-4cm lange Stücke schneiden. In Heißem Olivenöl unten Wenden anbraten, mit Verjus royal ablöschen, Hitze reduzieren. Flüssigkeit abdampfen.

Aber Achtung: der grüne Spargel darf keinesfalls zerkocht werden, er sollte idealerweise noch etwas Biss aufweisen. Mit Salz, Knoblauch und eventuell mit frisch gemahlenem weißem oder schwarzem Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Tagliatelle oder Eierbandnudeln prächtig. Vollendung findet das ganze bei einem leichten Silvaner, Gutedel oder Weißburgunder.

Sauce Hollandaise - aufgefrischt!

Die Sauce Hollandaise ist eine klasssiche Grundsauce. Es gibt einige Varianten davon mit Wasser oder Weißwein oder einer Mischung davon als Flüssigkeitsgrundlage. Bei unserer Version haben wir auf den Wein verzichtet, damit der Geschmack des Verjus royal den Ton angibt. Dann kommt natürlich auch kein Zitronesaft hinzu.

Zutaten (Grundrepzept):

Butter bei schwacher Hitze zergehen lassen, Schaum abschöpfen, auf lauwarme Temparatur abkühlen lassen. Eigelb und Wasser in einem schweren Topf oder Schüssel (gleichmäßige Hitzeverteilung!) kalt eine halbe Minute vorschlagen. Die Masse über Dampf (s.u.) bei mittlerer Hitze etwa drei MInuten kräfitg aufschlagen. Sie vergrößert ihr Volumen enorm und wird geschmeidig.

Wichtig: das ganze darf nicht zu heiß werden. Ansonsten gerinnt das Eigelb. Bei einem Gasherd ist im Gegensatz zu einem Elektroherd die Wärmedosierung zwar einfach. Aber Sie können in beiden Fällen ein Dampfbad verwenden. Die Schüssel mit der Eigelbmasse hängt dabei über dem kochenden Wasserspiegel eines Topfes. Mit etwas Gefühl geht das natürlich auch direkt auf dem Herd, aber die beschriebene Methode ist sicher und deutlich entspannter.

Schüssel oder Topf von der Hitze nehmen. Butter unter kräftigem Rühren anfänglich tropfenweise, dann mit einem dünnen Strahl unterheben. Das Rühren ist sehr wichtig. Ansonsten trennen sich Eigelb und Butter und es entsteht keine schöne, glatte Emulsion. Eventuellen Schaum am Boden des Butterpfännchens zurückhalten.

Schmecken Sie die Sauce Hollandaise gegen Ende des Schlagens mit drei oder mehr Eßlöffel Verjus royal, Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer ab. Dann wird die Sauce schön erfrischend und anregend. Die Säure des Verjus royal ist deutlich milder als Zitronensaft. Sofort servieren!

Paßt zu vielerlei Gemüse, bekannterweise grandios zu Spargel oder Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl, Spinat. Schön zu pochiertem Fisch, Eier … .

Kohlgeschmack neutralisieren

Verjus royal über blanchierte Rosenkohlblätter geträufelt und gerührt, um den penetranten Kohlgeschmack zu neutralisieren- hervorragend!

(Tip von Axel Schuster aus Stuttgart)

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Avocadocreme

Die Avocado wird wegen Ihres hohen Fettgehaltes auch „Baumbutter“ genannt. Am besten finden wir die Sorte „Hass“. Der garstige Name kommt vom Entdecker der Sorte, dem kalifornischen Postboten Rudolf Hass. Er fand den Wildling zwischen seinen eigenen Avocadobäumen. Die Sorte weist eine dunkelgrüne, grobe warzenartige Schale auf. Sie reifen am besten nach und weisen einen hohen Ölanteil auf (über 20%).

Zutaten:

Zubereitung:
Avocado längs halbieren, Kern herausnehmen und mit einem Eßlöffel das Fleisch herausschaben. Nun kann man auf zwei Arten fortfahren:

Entweder man zerdrückt die Avocado mit einer Gabel, gießt den Verjus royal an, hackt die Zwiebel und den Knoblauch sehr fein, würzt und rührt alles um. Dies ergibt eine stückigere, bissfestere Textur.

Oder man gibt alle Zutaten in ein hohes, schmales Gefäß und mixt mit einem Stabmixer eine feine Creme.

Variante:
Wenn man es sehr mild mag, kann man auf die Zweibel und den Knoblauch verzichten.

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Brennessel- oder Kerbelsuppe

Zutaten:

Brennessel bzw. Kerbel waschen und grob hacken. In Walnußöl anschwitzen. Mit Verjus royal löschen. Mit Wasser auffüllen. Mit einem Mixer bzw. Stabmixer pürrieren, salzen.

Wenn Sie statt des Wassers Fischfond, oder gar Hühnerbrühe zum Verlängern verwenden, wird die Suppe gehaltvoller. Der feine Kräutergeschmack kommt beim Strecken mit purem Wasser allerdings besser zur Geltung.

Wer es etwas sämiger mag, kann die Suppe mit Gries oder roten (geschälten) Linsen binden. In beiden Fällen ca. 10 - 15 Minuten sanft köcheln lassen.

Nach Belieben, jeden Teller mit einem Klecks Sauerrahm oder Crème fraiche anrichten, pfeffern. Mit Röstbrot und Apfelschnitzen servieren.

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Pilzbeilage

Zutaten:

Petersilie waschen und kleinhacken > beiseite stellen.

Pilze waschen und längs schneiden. Im Öl scharf anbraten, salzen (zieht Wasser der Pilze), Zwiebeln gegen Ende des Bratvorgangs zugeben. Mit dem Verjus löschen und einreduzieren bis fast die komplette Flüssigkeit verschwunden ist. Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterheben.

Varianten:

Zu den Pilzen passen entweder:

Anmerkung zu den Pilzen: wir empfehlen frische Pilze oder notfalls getrocknete. Diese müssen vor der Zubereitung gewässert werden.

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Pilz-Estragonsoße

Zutaten:

Pilze eventuell waschen und würfeln; in Öl, Butterschmalz oder eine Mischung aus beidem in einem Bräter oder einer Kaserolle anbraten dabei etwas salzen (zieht Flüssigkeit aus den Pilzen)

ACHTUNG: bei Verwendung von gesalzenen Kapern besteht die Gefahr das Gericht zu übersalzen
> den Gesamtsalzgehalt im Auge behalten!

mit Verjus ablöschen,

etwas Sahne in eine Schüssel vorlegen und mit der Stärke glatt verrühren

restliche Sahne den Pilzen zugeben, bis an den Siedepunkt erhitzen, mit dem Stärke-Sahnegemisch binden. Es sollte nur leicht sämig werden, nicht zusammenbacken. Etwas köcheln lassen, dann die Hitze reduzieren
Estragon, Senf und die Kapern dazugeben, wenige Minuten ziehen lassen, eventuell nachsalzen.

Variante:
statt süßer Sahne: Creme fraiche > dann ergibt sich die Sämigkeit i.d.R. ohne Stärkebindung

Beilagen:
am besten passen Nudeln (Orecchiette [muschelförmige Nudenl], Bandnudeln, Tagliatelle…)
aber auch Kartoffeln oder Reis

 

Fenchel-Karottenpfanne

Diese Gemüsepfanne ist ein herrlich erfrischendes Sommergericht. Es ist fix zubereitet. Der Verjus gibt dem Fenchel eine fruchtige Note. Das schmeckt selbst radikalen Fenchelverweigerern.

Man kann dieses Rezept auf zwei verschiedene Arten zubereiten: frugal (d.h. ohne jeden Fettzusatz) und etwas abgerundeter mit Olivenöl.

Zutaten:

Gemüse stifteln, getrennt aufbewahren. Olivenöl in eine Pfanne oder Bräter geben und erhitzen. Zuerst die Karottenstifte scharf anbraten, um eine schöne Röstschicht zu erreichen. Fenchel dazugeben, kurz mitbraten. Stets von Zeit zu Zeit rühren oder schwenken.

Mit Verjus royal ablöschen. Hitze reduzieren (kleinste Flamme), Deckel auflegen und gar dünsten. Eventuell wenig Wasser nachgießen. Bei Erreichen des gewünschen Garzustandes bzw. der Bißfestigkeit das Dünsten beenden.

Beilagen:

Entweder mit den Beilagen mischen oder getrennt anrichten.

Sehr lecker, wenn auch nicht gerade kalorienbewußt: in Butter geröstete Brösel (Weckmehl, Semmelbrösel, Paniermehl): einfach Butter oder Buterschmalz in einem kleinen Topf oder einer Pfanne schmelzen und mäßig erhitzen, soviel Weckmehl dazugeben, daß eine Art Paste entsteht - keinesfalls eine zu feste Pampe - gegebenfalls Butter oder Weckmehl nachdosieren, etwas rösten - aufpassen, daß die Masse nicht anbrennt und schwarz wird. Über Gemüse und Beilge streuen!

Für die Variante ohne Öl einfach das Gemüse zusammen mit dem Verjus und etwas Wasser dünsten. Konsequenterweise sollte man dann leider auch auf die Brösel verzichten.

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überbackener Spinat

Zutaten:

Den Spinat mit wenig Flüssigkeit in einen heißen Topf geben, Deckel schließen, kurz zusammenfallen und anschließend sehr gut abtropfen lassen. Ihn dann in einer Pfanne mit heißem Olivenöl kurz anbraten, gehackten Knoblauch dazugeben, ein paarmal wenden.

Die Sauce: Butter erhitzen, Mehl hinzufügen bei mittlerer Hitze blasig anschwitzen (dadurch „reift“ die Mehlschwitze, d.h. die Konsistenz wird optimiert, beim späteren Ablöschen ist die Gefahr der Klumpenbildung geringer, aber Vorsicht: nicht anbrennen lassen), mit Milch ablöschen, aufköcheln (es bleibt kein Mehlgeschmack). Vom Feuer nehmen, Verjus royal, die Gewürze und die Hälfte des Käses unterrühren.

Den Spinat in eine feuerfeste, flache Auflaufform verteilen, mit der Suace übergießen, den restlichen Käse daüberstreuen. In den auf 200°C vorgeheizten Ofen stellen und solange überbacken, bis der Käse die gewünschte Farbe annimmt (etwa 5-10 Minuten)

Heiß servieren. Als Beilage eignen sich ganz einfach krosses, frisches Weißbrot oder Klebreis.

Die angegebenen Mengen sind für eine Vorspeise gedacht. Möchten Sie das Gericht als Hauptgang servieren, verdoppeln Sie einfach die Mengen.

 

Wirsingcurry - scharf

Wirsing eignet sich hervorrand als Einlage in Gemüse- und Fischsuppen. Es kann aber auch als Hauptspeise bestehen. Nur eines sollte man nicht tun: ihn zerkochen.

Wie immer gilt: bei den Gewürzen nach eigenem Geschmack dosieren.

Zutaten (für vier Personen):

Zubereitung:
Den Wirsingkopf vierteln und in kochendem Wasser blanchieren. Dauer in Abhängigkeit zur Größe - nicht zerkochen! Die Viertel abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Auskühlen lassen, öeicht ausquetschen und in etwa 5mm breite Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen, der bisher alles schön zusammenhielt.

Die Wirsingstreifen kurz scharf in einem großen Bräter in Olivenöl anbraten.

Mit Verjus royal ablöschen.

Die Gewürze dazugeben, Deckel drauf und auf kleinster Hitze noch etwa 5-10 Minuten schmoren lassen. Die Sesampaste ist zunächstsehr zäh, löst sich aber bald auf und macht das ganze sehr geschmeidig.

Dazu passen Reis (Klebreis oder Basmati), Bandnudeln und Kartoffeln.

Zucchinisoße

Zutaten (für vier Personen):

Zubereitung:
Große Zucchini zunächst teilen und entkernen. Das kann man sich bei kleinen meist sparen. Zucchini grob reiben.
Öl erhitzen, Zucchini dazu, kurz und scharf anbraten (nicht matschig werden lassen!). Mit Verjus royal ablöschen
Salz und wenn überhaupt, dann wenig Pfeffer und reichlich Majoran dazu > umrühren fertig.

Paßt zu Bandnudeln (mit Ei); Tagliatelle (ohne Ei), Tortellini, Bratkartoffeln oder Reis oder als Tunke/Dip zu Brot.

Variante 1: zusätzlich drei vier gehobelte Karotten, diese zuerst und separat scharf, bis sie braun werden, anbraten. Bei dieser Variante kann man auch zum Olivenöl greifen.

Variante 2: statt Majoran Curry verwenden, dann kann man auch schärfer würzen und als weitere Variante frischen Paprka in Streifen (zuerst) braun anbraten

Rucolaquark

Unter Rucola, Rukola oder zu Deutsch Rauke versteht man einige Arten zusammengefaßt. Gemeinsam ist ihr wunderbar herber, bitterer Geschmack. Im Kaiserstuhl wächst die sogenannte Stinkrauke wild. Ihrer traditionellen Verwendung wegen wird sie im Alemannischen völlig unvegetarisch „Schwinsbrode“ [Schweinebraten] genannt.

Zutaten (für vier Personen):

Zubereitung:
Rucola bzw. Rauke fein hacken. Dem Quark unterheben. Unter Zugabe von 1-2cl Verjus royal und Salz sämig rühren. Etwa eine viertel Stunde ziehen lassen.

Fertig ist ein herrlich frischer Brotaufstrich für eine Vesper. Pur, oder auf Butter, mit Radieschen, Staudensellerie …

grüne Quark- Kürbiskernölsalatsoße

Zutaten (für vier Personen):

Zubereitung:
Alles gut durchrühren und 10 Minuten ziehen lassen.

Varianten:
- zusätzlich mit gemahlenem Schabzigerklee würzen.
- ein zwei Stangen Staudensellerie sehr fein schneiden und dem Salat unterheben, das unterstützt die Frische und gibt Biss

Paßt am besten zu kräftigen feingeschnittenen Salaten wie z.B. Endivien, Eisberg oder Chicorée Mit Butterbrot eine vollwertige Mahlzeit.

Überbackener Chicorée

Zutaten:

Soviel Olivenöl & Verjus royal im Verhältnis 1:1 in eine Auflaufform geben bis der Boden leicht bedeckt ist. Halbierte Chicorées mit der Schnittfläche nach unten in die Form legen. Mit Käse bedecken und etwa 20-30 Miunten bei 180-200°C backen bis der Käse kross ist. Eventuell Grill zum Bräunen des Käses am Ende dazuschalten.

Heiß servieren, Portionen salzen & pfeffern - dazu Weißbrot reichen.

Dazu paßt ein trockener Weißwein (Grau- oder Weißburgunder, Auxerrois …)

Gurken-Tomatensalat

Zutaten (für vier Personen):

 

Zubereitung:
Gurken und Tomaten mittel bis fein würfeln;
schwarze Oliven (bitte keine gefärbte grünen) entkernen und vierteln
Knoblauch fein hacken
Salz und Bohnenkraut, Distelöl und Verjus royal darüber, alles durchmischen, 5 Minuten ziehen lassen.

Paßt als Vesperbeilage oder zu Nudelgerichten.

 

Linsendal - Eintopf

Der indische Dal (bzw. Dhal oder Daal) ist ein Eintopf mit großer Bandbreite. Hier eine Abwandlung von uns.

Zutaten (für vier Personen):

 

Zubereitung:
1. Linsen in einem Sieb waschen & einweichen

Anmerkungen zum Einweichen von Hülsenfrüchten und dem Einweichwasser:
Das Einweichen muß nicht unbedingt sein, verkürzt aber den Kochgang deutlich. Je nach Linsenart zwei bis drei Stunden oder bei härteren oder Bohnen über Nacht. Rote Linsen müssen natürlich nicht eingeweicht werden.
Man kann Hülsenfrüchte im Einweichwasser kochen. Wenn man auf Hülsenfrüchte empfindlich reagiert, empfiehlt es sich es wegzuschütten, dabei verliert man leider Nährstoffe und die wunderbare Sämigkeit. Dafür sinkt die Blähungsgefahr.
In KEINEM Fall Hülsenfrüchte vor bzw. beim Kochen salzen, erst danach. Sonst werden Sie ewig nicht gar und weich.

Zu diesem Thema gibt es vom Bundeszentrum für Ernährung einen schöenn Beitrag: hier bitte klicken!

 

2. Karotten in Olivenöl anbraten, wenn sie weicher werden (vor dem Bräunen) Lauch dazugeben, weiterbraten.


3. Temperatur stark reduzieren mit Verjus royal ablöschen, zehn Minuten mit zugedecktem Deckel dünsten. Nicht zerkochen!


4. Linsen (mit dem restlichen Kochwasser) dazugeben
Gewürze unterrühren, Beilgen unterheben noch wenige Minuten ziehen lassen.

Nicht nur um die Schärfe zu dämpfen, kann man ein zwei Eßlöffel Naturjoghurt zu den Portionen reichen. Eine raffinierte Ergänzung.

 

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